HACCP e il sistema di autocontrollo nella ristorazione: sono sinonimi?

Nell’ambito della ristorazione, il principio di autocontrollo è un obbligo che impone agli Operatori del settore alimentare (OSA) di attuare quei protocolli di responsabilità in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, come l’obbligo di tenere sotto controllo la propria produzione.

L’HACCP – acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points – è un protocollo che serve ad applicare e attuare l’organizzazione dell’autocontrollo in modo razionale e pianificato ed è un sistema obbligatorio solo per gli OSA post-primari, ciò significa che un protocollo HACCP di un ristorante è uno strumento che aiuta il conseguimento di un elevato livello di sicurezza alimentare. Sistema di autocontrollo e HACCP non sono sinonimi, ma si coadiuvano.

Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP

I principi alla base di un piano HACCP per la ristorazione sono essenzialmente sette:

1. Identificazione di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. Identificazione dei punti critici di controllo nelle fasi di prevenzione, eliminazione o riduzione di un rischio;
3. Individuazione dei limiti critici dei punti di controllo;
4. Definizione e applicazione di procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo:
5. Definizione delle azioni correttive qualora un punto critico non risulta sotto controllo;
6. Definizione delle procedure da applicare  con regolarità per verificare l’effettivo funzionamento delle misure intraprese;
7. Predisposizione dei documenti e delle registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La prima normativa di riferimento  materia di autocontrollo in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). La normativa è stata, infine, sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. Considerata la vastità del settore alimentare, la Commissione europea ha messo a punto delle linee guida generali su come applicare il protocollo HACCP su tutti i livelli e lungo tutta la catena di produzione alimentare. Le linee guida si ispirano a loro volta al Codex Alimentarius CAC/RCP 1 . 1996 Rev. 4 del 2003 con indicazioni particolari per le imprese alimentari di piccole dimensioni.

Il piano di autocontrollo prevede un responsabile che lo segua e lo attui con la partecipazione attiva del personale e della dirigenza e l’eventuale supporto di un tecnico-scientifico esterno. Il piano deve risultare oltre che applicabile e compatibile con l’attività e le risorse umane a disposizione anche applicato con diligenza come misura preventiva. La produzione di documentazione specifica serve all’azienda per dimostrare, in caso di criticità, che sono state eseguite tutte le pratiche per prevenire e ridurre i rischi. In ogni caso, anche nelle procedure semplificate, è necessario che tutti le procedure siano controllabili e gestibili.

L’applicazione dei sistemi di autocontrollo non è sempre facile, però se ne incoraggia l’adozione soprattutto riguardo all’igiene e per facilitare l’introduzione di questi sistemi di autocontrollo, la commissione europea rende disponibile ulteriori manuali di corretta prassi igienica, dei veri e propri documenti orientativi utilizzabili come guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.

Esempi di buone pratiche HACCP nella ristorazione

Un responsabile nella filiera della produzione alimentare deve garantire l’integrità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari, un’azienda o  un ristorante devono rispettare anche determinati requisiti strutturali di base per ottemperare alle regole primarie di igiene e salute; sono considerate buone pratiche igieniche nella lavorazione e produzione di prodotti alimentari le seguenti circostanze:

• impiego di materie prime di un buon livello qualitativo, certificate nella freschezza ed acquistate da produttori di fiducia;
• conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in ambienti nettamente separati dagli alimenti, dagli strumenti di lavoro e dai materiali d’imballaggio;
• conservazione di alimenti sfusi all’interno di contenitori sigillati e contrassegnati come idonei al contatto con gli alimenti;
• immediata collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili che necessitano la refrigerazione;
• netta separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, per evitare contaminazioni (come uova e pollame che possono contenere germi patogeni);
• scongelamento rapido oppure in frigorifero di alimenti surgelati facendo attenzione che il liquido di scongelamento non venga a contatto con altri alimenti;
• pastorizzazione delle uova preparazione di cibi in cui le uova non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;
• diversificare superfici e strumenti di lavoro a seconda del tipo di alimento e non metterle a contato tra loro o mischiarle;
• effettuare controlli a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita;
• verifica della data di scadenza e controllo a vista per individuare eventuali deterioramenti;
• non collocare i cibi a contatto diretto con il pavimento.