Manuale HACCP per un ristorante: ecco come funziona l'autocontrollo

Nell’ambito della ristorazione, il principio di autocontrollo è un obbligo che impone agli Operatori del settore alimentare (OSA) di attuare quei protocolli di responsabilità in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, come l’obbligo di tenere sotto controllo la propria produzione.

L’HACCP – acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points – è un protocollo che serve ad applicare e attuare l’organizzazione dell’autocontrollo in modo razionale e pianificato ed è un sistema obbligatorio solo per gli OSA post-primari, ciò significa che un protocollo HACCP di un ristorante è uno strumento che aiuta il conseguimento di un elevato livello di sicurezza alimentare. Sistema di autocontrollo e HACCP non sono sinonimi, ma si coadiuvano.

Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP

La prima normativa di riferimento  materia di autocontrollo in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). La normativa è stata, infine, sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. Considerata la vastità del settore alimentare, la Commissione europea ha messo a punto delle linee guida generali su come applicare il protocollo HACCP su tutti i livelli e lungo tutta la catena di produzione alimentare. Le linee guida si ispirano a loro volta al Codex Alimentarius CAC/RCP 1 . 1996 Rev. 4 del 2003 con indicazioni particolari per le imprese alimentari di piccole dimensioni.

Il piano di autocontrollo prevede un responsabile che lo segua e lo attui con la partecipazione attiva del personale e della dirigenza e l’eventuale supporto di un tecnico-scientifico esterno. Il piano deve risultare oltre che applicabile e compatibile con l’attività e le risorse umane a disposizione anche applicato con diligenza come misura preventiva. La produzione di documentazione specifica serve all’azienda per dimostrare, in caso di criticità, che sono state eseguite tutte le pratiche per prevenire e ridurre i rischi. In ogni caso, anche nelle procedure semplificate, è necessario che tutti le procedure siano controllabili e gestibili.

L’applicazione dei sistemi di autocontrollo non è sempre facile, però se ne incoraggia l’adozione soprattutto riguardo all’igiene e per facilitare l’introduzione di questi sistemi di autocontrollo, la commissione europea rende disponibile ulteriori manuali di corretta prassi igienica, dei veri e propri documenti orientativi utilizzabili come guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.

Esempi di buone pratiche HACCP nella ristorazione

Un responsabile nella filiera della produzione alimentare deve garantire l’integrità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari, un’azienda o  un ristorante devono rispettare anche determinati requisiti strutturali di base per ottemperare alle regole primarie di igiene e salute; sono considerate buone pratiche igieniche nella lavorazione e produzione di prodotti alimentari le seguenti circostanze:

• impiego di materie prime di un buon livello qualitativo, certificate nella freschezza ed acquistate da produttori di fiducia;
• conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in ambienti nettamente separati dagli alimenti, dagli strumenti di lavoro e dai materiali d’imballaggio;
• conservazione di alimenti sfusi all’interno di contenitori sigillati e contrassegnati come idonei al contatto con gli alimenti;
• immediata collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili che necessitano la refrigerazione;
• netta separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, per evitare contaminazioni (come uova e pollame che possono contenere germi patogeni);
• scongelamento rapido oppure in frigorifero di alimenti surgelati facendo attenzione che il liquido di scongelamento non venga a contatto con altri alimenti;
• pastorizzazione delle uova preparazione di cibi in cui le uova non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;
• diversificare superfici e strumenti di lavoro a seconda del tipo di alimento e non metterle a contato tra loro o mischiarle;
• effettuare controlli a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita;
• verifica della data di scadenza e controllo a vista per individuare eventuali deterioramenti;
• non collocare i cibi a contatto diretto con il pavimento.

Come strutturare un locale per produzione, manipolazione e vendita secondo HACCP

La struttura di un locale preposto al trattamento degli alimenti in tutte le sue fasi dove essere concepito in base alla procedura definita “Marcia in Avanti”. Partendo dalla zona di ricezione dei beni, questi devono essere condotti prima in zona produzione, poi in zona manipolazione e infine nella zona di somministrazione o vendita. Questo modo di “marciare” in avanti eviterebbe le contaminazioni incrociate, proprio perché si evita che i prodotti in uscita si incrocino con quelli in entrata.

Oltre alle modalità di avanzamento del prodotto, occorre che i locali adibiti alla manipolazione di alimenti abbiano pareti e pavimenti realizzati con materiali chiari e lavabili come piastrelle o pittura idrorepellente. L’aerazione è molto importante sia naturale che artificiale. Tutte le aperture verso l’esterno necessitano di essere “schermate” con zanzariere in grado di evitare l’intrusione di insetti e infestanti.

Il bagno con anticamera e spogliatoio devono essere obbligatori. Gli ambienti come i magazzini, i bagni e gli antibagni – se privi di areazione naturale, devono essere approntati con sistemi di areazione forzata verso l’esterno.

Allo stesso tempo, prima di effettuare modifiche strutturali è opportuno verificare il regolamento comunale - presso cui verrà avviata l’attività - in materia di igiene.

Cosa fare all’arrivo delle merci

Prima che le merci e gli alimenti da trattare arrivino, occorre verificare che il fornitore abbia rispettato tutte le norme relative alla conservazione e trasporto dell’alimento. La verifica consiste nel controllare l’autenticità e veridicità del fornitore, il mezzo di trasporto e le sue condizioni di igiene, il rispetto delle temperature (4° per i refrigerati; - 15° per i surgelati). La verifica successiva è sull’integrità delle confezioni o dell’imballaggio sincerandosi che non vi siano alterazioni di colore, odore, consistenza e le scadenze ove riportate. Qualora questa verifica non è possibile effettuarla al momento dello scarico, è importante riservarsi la facoltà di effettuare la verifica del prodotto e la sua idoneità successivamente. È pertanto necessario conservare le bolle e le fatture di acquisto.

I prodotti destinati al magazzino devono essere conservati secondo le modalità richieste per la loro natura (a temperatura ambiente, refrigerazione o congelamento). In ogni caso non deve essere interrotta la catena del freddo e deve essere rispettata la rotazione delle scorte secondo il principio “first In First Out”, vale a dire il primo prodotto che entra è anche il primo a uscire secondo ordine di arrivo.